Huevos a la nieve con almendras caramelizadas

[:es]Preparación:

Huevos a la nieve:

Batir las claras a nieve. De a poco, ir agregando el azúcar.

Una vez que estén firmes, formar quenelles y pochearlos en la leche hirviendo.

Crema Inglesa:

Mezclar las yemas y el azúcar, con un batidor.

Verter la leche caliente de a poco en la mezcla de huevos, luego llevar a fuego bajo. Revolver con cuchara de madera, hasta que el revés de la misma quede napada (85°C). Luego agregar la esencia de vainilla. Pasar por un chino.

Colocar la crema sobre un bol con agua y hielo, mezclar hasta que enfríe.

Servir en copas, colocando en la base la crema inglesa y encima las quenelles de merengue. Salpicar con el crocante picado.

Crocante:

Preparar un caramelo, agregar las almendras picadas. Volcar sobre una mesada de mármol, ligeramente aceitada ó bien utilizar un silpat. Enfriar y picar con cuchillo. ( No utilizar la procesadora).

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