Caldos de cozimento
Limpeza de vegetais
Cortes com diferentes tipos de facas
Utilização das facas
Afiado das facas
Utilização do mandolim – cortes
Diferentes preparações de arroz
Massas a base de ovo
Massas a base de batata
Sopas e espessastes

Risotos e as terminações
Massas batidas de estrutura liquida
Recheio de massas
Marinada
Guisado
Estufados
Refogados
Elaboração de massas quebradizas
Elaboração de massas de bomba
Pontos de cozimento da carne

Elaboração de mousseline
Vários tipos de Ligações
Cortes de Frango
Cozimento e pontos do ovo
Limpeza de peixes
Molhos a base de reduções
Molhos básicos
Molhos derivados
Molhos emulsionados
Empanados
Tipos de fritura

Técnicas de cozimento avançados
Cortes modernos
Variedade de sopas
Massas para fritar
Empanados
Molhos básicos e derivados
Limpeza de mariscos
Molhos emulsionados

Marinadas
Preparação de pratos asiáticos
Ligações
Massas batidas de estrutura airada
Molhos a base de reduções
Laqueado
Mousselines e recheios para carnes
Manteiga composta

Cocções de variedade de carnes
Desossado de frango
Métodos para retirar filés de peixe
Molho emulsionado estável, quente
Laqueado de frutas
Massas a base de pão
Gnocchi de sêmola
Glaçados

Risotos exóticos
Molhos emulsionados estáveis
Preparação de peixes azuis
Clarificação de manteiga
Reduções para aromatizar
Fermentações de verduras
Defumados de carnes
Elaboração de Gremolata
Óleos aromatizados
Conservas: Chutneys
Massas a base de farinha

Trabalhos com sifón e nitrógeno
Manteiga composta
Massas a base de ricota
Puré de hortaliças
Laqueado de carnes
Técnicas para retirar filés de peixe
Técnica Colbert
Técnica de cocção a pressão
Elaboração de um Orzotto
Confitado
Fondue

Estufado de carnes
Cozimento a vácuo Parte 1
Cozimento a vácuo Parte 2
Elaboração de Vol au Vent
Geleias de frutas
Cozimento a baixa temperatura
Molhos emulsionados estáveis frios
Gastrique
Gratin
Creme prise
Confit de verduras
Estufado de verduras
Limpeza de cefalópodes

Elaboração de coulis
Técnicas de compressão
Torneados
Cocção a pressão
Slow cooking
Molhos derivados
Molhos básicos
Ligações
Cozinha asiática
Infusões de líquidos

Cozimento de arroz
Molho Satay
Massas recheadas
Tartare
Esterificação
Cozinha molecular
Marinada
Carpaccio
Picles
Carnes exóticas: cervo
Carnes exóticas: javali

Carnes exóticas: Patos
Desossado de cordeiro
Cortes de cordeiro
Cortes exóticos: codorna
Limpeza de moluscos
Técnica Bouchon
Desossado de codorna
Preparação de Currys
Molhos agridoces asiáticos
Desossado de Gigô de cordeiro
Desossado de paleta de Cordeiro
Desossado de sela de cordeiro

Massa folhada: folhado rápido
Creme cozido: flã
Massa batida de estrutura airada: Pão de ló fino para rocambole
Técnicas de cozimento no forno
Creme Chantilly com diversos sabores
Massa batida de estrutura cremosa: Bolo de libra – quatre quarts
Creme mousseline
Frutas cítricas: descascar in natura
Massa batida de estrutura airada: Páo de ló (Génoise)

Massas quebradiças
Creme cozido: creme inglês
Tipos de cozimento: forno, fervido
Cozimento do açúcar: calda a ponto de bala mole
Trabalhos com saco de confeitar
Cortes e limpeza de frutas
Massa secas
Merengues: merengue italiano
Massa de bomba: Pâte à choux
Técnicas de cozimento: Ebulição
Técnica para molhos de chocolate

Massa quebradiça: torta frola
Massa batida de estrutura airada: Génoise de chocolate
Creme frío: creme chantilly, sua variante: creme Paris
Ganache de chocolate
Creme cozido: creme confeiteiro
Massa batida de estrutura cremosa
Massa quebradiça: método de sablage
Massas secas cortadas com cortadores
Massas secas de saco de confeitar
Massas batidas de estrutura cremosa: Bolo simples
Cocção de açúcar: Calda de açúcar

Massa batida crecida de estrutura airada: Biscuit
Mousse a base de patê a bombe
Glaçage de chocolate
Montagem de bolo invertido
Geleias, doces e confituras
Gelificante natural para geleias e doces
Embalagem e estelização de frascos
Conservação

Técnicas de cozimento: Ferver
Massa batida de estrutura airada: Biscuit Sacher
Ganache a base de creme
Cobertura de chocolate
Caldas
Creme cozido: creme confeiteiro de limão
Preparação de cremes gelados
Utilização de gelatina
Merengue italiano

Musses a base de merengue italiano
Cremes cozidos: creme de manteiga a base de merengue italiano
Massa de merengue: Dacquoise
Creme cozido: creme confeiteiro
Creme ligeiro
Preparação de massa de strudel
Montagem de strudel
Massas merengadas: macarons
Trabalhos com sacos de confeitar e bicos
Ganache de chocolate a base de manteiga

Massa batida de estrutura airada: Biscuit para enrolar, Pão de ló fino
Cremes cozidos: creme inglês, creme de manteiga a base de creme inglês
Merengues: Merengue italiano
Cozimento do açúcar: ponto caramelo
Massa batida de estrutura airada: Biscuit joconde
Creme cozido: Sabayón
Creme frío: Chantilly

Pâte a cigarette
Cobertura: Glaçage
Musses a base de sabayón
Praliné
Creme cozido: creme mousseline, creme de confeiteiro
Trabalhos em açúcar: Caramelo
Praliné de frutos secos
Massa batida de estrutura airada

Métodos de temperar
Decorações
Utilização de corantes
Pasta a base de praliné
Gianduia
Decorações de chocolate
Bombons de corte

Folhado rápido
Gel de frutas
Creme cozido: creme de amêndoas
Cocção: forno
Petit Fours
Ganache com diferentes sabores
Massa de bolo de libra: variantes
Massa quebradiça: Sablé Breton

Creme cozido: Creme inglês
Trabalho com gelatina
Temperado de chocolate
Massas de merengue: Macarons
Merengue suizo
Trabalhos com saco de confeitar e bicos
Preparações geladas: Sorbets
Técnica de craquelin

Creme de manteiga a base de Pàte à bombe
Cobertura para bolos: Glaçage de chocolate elástico
Montagem invertido para bolos modernos
Temperado de chocolate
Creme Frangipane: Creme de confeiteiro+ creme de amêndoas
Massa Sucrèe: Método por cremage
Bombons de licor
Massa Fermentada: Savarin

Pão tradicional: Baguette
Estrutura do glúten
Folhado
Pães tradicionais Argentinos: Cremona
Cálculo de temperatura de base
Etapas da panificação
Utilização da gordura animal para pães

Pães tradicionais argentinos 2
Elaboração de pães a base de farinhas integrais
Formas e usos do gérmen de trigo
Constituição do gérmen de trigo
Trança de pães de 3, 4,5 e 6 tiras
Massas com diversos sabores

Costras crocantes
Utilização de dorador de pães
Pães de molde
Técnicas de pães internacionais: Bagels
Pontos de fermentação das massas
Técnicas de elaboração de pães doces e meia luas de manteiga

Pães com diversos sabores
Folhado de massas
Controle para o amassado
Padaría francesa: Brioche
Variedade de pães a base de Brioche

Massa fermentada Biga
Elaboração de facturas Argentinas
Pães para festas de Natal
Técnica de elaboração de alfajor
Massa a base de fécula de mandioca

Trabalho com cereais
Pães de massa mãe
Realização de cultivos e fermentos naturais
Utilização do forno para padaria
Pães de massa mãe modernos