Master Chef Online

Fondos de Cocción
Limpieza de verduras
Cortes con cuchillos
Utilización de cuchillos
Afilado de cuchillos
Utilización de mandolina de corte.
Elaboración de variedad de arroces
Pastas a base de huevo
Pastas a base de papa
Sopas y sus espesantes.

Risotos y sus terminaciones
Masas batidas de estructura líquida
Rellenos para pastas
Marinadas
Guisados
Salteados
Elaboración de masas de fondo
Preparación de Masa bomba
Puntos de cocción de las carnes
Preparación de farsas

Ligazones
Trozado de aves
Cocciones y puntos de huevos
Limpieza de pescados
Salsas a base de reducción
Salsas derivadas
Salsas emulsionadas
Variedad de cocciones
Empanados
Tipos de fritura

Técnicas de cocción de avanzada
Cortes modernos
Variedades de sopas
Masas para freír
Empanados
Salsas madres y sus derivados
Limpieza de mariscos
Salsas emulsionadas
Marinadas
Preparación de platos asiáticos

Ligasones
Masas batidas crecidas de estructura aireada
Salsas a base de reducción
Laqueado
Farsas y rellenos para carnes
Mantecas compuestas
Cocciones de variedades de carnes
Deshuesado de pollo
Fileteado de pescados
Salsas emulsionadas estables calientes

Laqueado de frutas
Masa de pastas a base de pan
Gratinados
Preparación de masa de hojaldre
Gnocchi de sémola
Glaseados

Risotos exóticos
Salsas emulsionadas estables
Preparación de pescados azules
Clarificación de manteca
Reducciones para saborizar
Fermentación de verduras
Buñuelos
Ahumado de carnes
Elaboración de Gremolata
Aceites saborizados
Conservas: Chutneys
Pasta a base de harina
Trabajo con Sifón y nitrógeno

Manteca compuesta
Pasta a base de ricotta
Puré de hortalizas
Salsas madres y sus derivados
Laqueado de carnes
Fileteado de pescado
Técnica Colbert
Empanados
Técnica de cocción a presión
Elaboración de Orzotto
Confitado
Fondue

Braseado de carnes
Cocina al Vacío Parte 1
Cocina al Vacío Parte 2
Elaboración de un Vol au vent
Mermelada de frutas
Cocción a baja temperatura
Salsas emulsionadas estables frías
Gastrique
Gratín
Creme prise
Escalibado de verduras
Limpieza de cefalópodos

Elaboración de Coulis
Técnica de compresión
Torneados
Cocción a presión
Slow cooking
Salsas derivadas
Salsas madres
Ligazones
Cocina Asiática
Infusiones de líquidos
Cocción de arroces
Salsa satay

Pastas rellenas
Tartare
Esferificación
Cocina molecular
Marinadas
Carpaccio
Picke de verduras
Carnes exóticas: Ciervo
Carnes exóticas: Jabalí
Carnes exóticas: Pato
Deshuesado de paleta de cordero
Trozado de costillar de cordero

Carnes exóticas: Codorniz
Salsa Apicius
Caramelizado de verduras
Trozado de pato
Cremas cocidas
Limpieza de moluscos
Técnica Bouchon
Deshuesado de codorniz
Desposte de cordero
Preparación de currys
Salsas agridulces asiáticos
Deshuesado de Gigot de cordero

Masa Hojaldrada: Hojaldre rápido
Crema Cocida: Flan
Masa batida de estructura aireada: Biscuit para arrollar; pionono
Técnica de cocción: horneado.
Crema chantilly saborizada
Masa batida crecida de estructura cremosa: Cuatro Cuartos
Crema Mousseline
Pelado a vivo de cítricos
Masa batida crecida de estructura aireada: Genoise (bizcochuelo)
Masa quebrada : Masa azucarada
Crema Cocida: Curd Inglés (variante de crema inglesa)
Cocción: Horneado, hervido.

Cocción del azúcar: Almíbar a punto bolita.
Trabajo con manga.
Corte y limpieza de frutas
Masa seca: (Variante) masa rogel
Merengues: Merengue Italiano
Masa bomba: Pâte à choux
Técnicas de cocción: ebullición
Realización de salsa de chocolate
Masa Quebrada: variante masa frola
Masa batida de estructura aireada: Genoise de chocolate
Crema fría: Crema chantilly, variante: crema Paris (Chantilly + chocolate
derretido)
Ganache de chocolate

Crema cocida: Crema pastelera
Masa batida crecida de estructura cremosa
Masa quebrada: masa sablé. Masa de crumble
Masa quebrada: Masas secas de corte
Técnica de cremage (batido de manteca pomada con azúcar)
Masas Quebradas: Masas de manga.
Trabajo con manga
Masa batida crecida de estructura cremosa: budín
Realización de glacé real
Cocción de azúcar: almíbar
Glaceado de piel de cítricos

Masa batida crecida de estructura aireada: Biscuit
Mousse a base de pâte à bombe
Glaçage de chocolate.
Armado de torta invertido
Dulces, mermeladas, jaleas, confituras
Gelificante natural para mermeladas, jaleas y confituras
Esterilización de envases
Conservación
Técnicas de cocción: hervido.
Masa batida de estructura aireada: Biscuit Sacher
Ganache a base de crema
Cobertura de chocolate
Almíbar

Masa Quebrada: masa azucarada
Crema Cocida: Crema pastelera de limón
Pelado de vivo de cítricos
Preparación de crema helada
Utilización de gelatina
Masa Batida Crecida de estructura aireada: Biscuit
Merengue Italiano
Mousse a Base de merengue italiano
Almíbar simple
Crema fría: crema chantilly
Masa batida de estructura aireada: Genoise
Trabajo con azúcar: almíbar
Cremas Cocidas: Crema de manteca a base de merengue italiano
Técnicas de cocción: hervido, horneado

Masa Merengada: Dacquoise
Crema Cocida: Crema Pastelera
Crema Ligera
Cocción: horneado, hervido
Preparación de masa de strudel
Técnica de estiramiento de masa
Armado del strudel (Alemán, Austriaco)
Masas Merengadas: Macarons
Técnicas de cocción: horneado, hervido
Cocción del azúcar: almíbar a punto bolita
Trabajo con manga y pico
Ganache de chocolate a base de manteca

Masa batida crecida de estructura aireada: Biscuit para arrollar o pionono
Cremas Cocidas: Crema inglesa, Crema de manteca a base de crema inglesa
Merengues: Merengue Italiano
Cocción del azúcar: Caramelo
Masa Batida de estructura aireada: Biscuit Joconde
Crema cocida: Sabayón
Crema Fría: Chantilly
Pâte à cigarette
Cobertura: Glaçage
Mousse a base de sabayón
Técnica de cocción: horneado.
Técnica de cocción del azúcar: caramelo
Praliné
Crema cocida: Crema pastelera, Crema mousseline

Trabajo con azúcar: caramelo
Praliné de frutos secos
Masa batida de estructura aireada
Templado de chocolate semi amargo
Pâte Sucrée
Masa Bomba
Merengue Italiano
Crema Cocida: Crema Pastelera
Crema Chiboust (Crema Pastelera+ gelatina+ merengue italiano)
Ganache de chocolate
Cocción: horneado
Masa Bomba
Crema Cocida: Crema Pastelera
Crema Cocida: Crema Mousseline (crema pastelera + manteca)

Cocción: Horneado
Masa batida de estructura aireada: Bizcochuelo (genoise)
Cremas frías: Crema Chantilly
Cocciones: horneado
Almíbar simple
Armado clásico de tortas
Templado de chocolate
Realización de decoraciones
Utilización de colorante liposolubles
Utilización de colorantes satinados
Pasta a base de praliné
Gianduia
Templado de chocolate: realización de coquillas
Templado de chocolate
Bombones de corte

Hojaldre Rápido
Gel de frutas
Crema cocida: Crema de almendras
Cocción: horneado
Petit four: brigadeiro (trabajo con leche condensada)
Ganache saborizada
Crema helada
Masa de cuatro cuartos: variante
Masa Quebrada: Sablé breton
Crema cocida: Crema inglesa
Trabajo con gelatina
Templado de chocolate
Masas Merengadas: Macarons
Técnicas de cocción: horneado, hervido
Merengue suizo
Cocción del azúcar: almíbar

Trabajo con manga y pico
Helados: Sorbet
Realización de masa bomba
Técnica de craquelín
Crema fría: Crema Chantilly
Crema de manteca a base de pâte à bombe
Masa batida de estructura aireada: Biscuit
Mousse a base de pâte à bombe
Cobertura de tortas: glaçage de chocolate elástico
Armado invertido de tortas modernas
Templado de chocolate semi amargo
Masa Batida Crecida de estructura aireada: Biscuit
Merengue Italiano
Mousse a Base de merengue italiano
Almíbar simple
Pelado a vivo de cítricos

Crema fría: crema chantilly
Crema cocida: Crema pastelera
Crema Frangipane : Crema pastelera+ Crema de almendras
Masa Sucrèe (método por cremage)
Métodos de cocción: Horneado, hervido.
Bombones con licor
Templado de chocolate
Masa Fermentada: Savarin
Cocción: horneado, hervido
Almíbar

Pan tradicional francés Baguette
Estructura de la red de gluten
Hojaldrado
Panes tradicionales Argentinos: Cremona
Cálculo de la temperatura de base
Etapas de la panificación
Utilización de grasas animales en los panes

Panes tradicionales argentinos parte 2.
Elaboración de panes a partir de la utilización de harinas integrales
Forma y uso del germen del trigo
Como se constituye el grano de trigo
Utilización de saborizantes en una masa
Trenzado de panes de 3, 4, 5 y 6 tiras
Masas saborizadas
Costras crocantes

Utilización dorador de panes
Elaboración de masas dulces y sus recaudos
Elaboración de un chuño para dar brillo a los panes
Manejo de moldes para panes
Técnicas de panes internacionales: Bagels
Pocheado de panes
Puntos de Fermentación de las masas
Técnicas de elaboración de facturas y medialunas de manteca

Panes saborizados
Hojaldrado de masas
Vaporizado de panes
Puntos de fermentación
Control de amasado y punto de red de gluten
Calculo de la temperatura de base
Temperatura de finalización de amasado
Viennoiserie francesa

Panificación árabe
Panadería francesa brioche
Elaboración de variedades de panes a base de brioche
Masa fermentada biga
Elaboración de variedades de facturas argentinas
Panes para fiestas navideñas
Técnica de elaboración de alfajores
Masa a base de fécula de mandioca

Masas fritas
Trabajo con cereales
Realización de un cultivo de levaduras naturales
Panes de masa madre
Utilización de distintos hornos
Panes de masa madre modernos

Bases de la seguridad alimentaria
Los peligros
Origen de la contaminación
El porqué de la higiene personal
El manipulador
Actitud profesional
Seguridad en el trabajo
Fisiología de los microorganismos
Peligros biológicos
Características de las bacterias
Multiplicación de microorganismos

Enfermedades alimentarias
Origen, grupos vulnerables
Síntomas generales de las ETAS
Descripción de las enfermedades.
¿Qué instalaciones deberíamos tener?
Distribución
Diseño de instalaciones
Materiales
Plata física / Flujograma
Conservación de los alimentos
Recepción de los alimentos

Requisitos legales
Rótulos de los alimentos
Almacenamiento de alimentos
Descongelación
Conservación de los alimentos
Otras intoxicaciones
POES
Programa de limpieza.
Manejo integral de plagas
HACCP

Principios de nutrición
Alimentación y nutrición
Función de los alimentos
Clasificación de los alimentos
Aporte de los alimentos
Química de los alimentos
Macro nutrientes
Hidratos de carbono

Micro nutrientes
Vitaminas y Minerales
Digestión de los alimentos
Guías Alimentarias
Leyes de la alimentación
Guías alimentarias
Proteínas

Menúes
Alimentos funcionales
Grupo de alimentos
Etiquetado de alimentos
Descriptores nutricionales
Modificación de los alimentos
Grasas y agua

Mundo del vino
Cata de vinos
Viticultura
Vinos tranquilos
Vinos espumantes
Exponentes mundiales
Vinos dulces
Vinos fortificados

Taponado
Estiba
Secretos de una cava
Estilos de vinos
Servicio
Crianza
Embotellado

Bebidas – Seguridad e higiene
Clasificación de las bebidas
Espumantes
Cognac y Brandy
Gin, Pisco y Ron
Cachaça y Tequila
Licores
Vinos
Vodka, Whiskey y Bourbon

Bebidas fermentadas
Bebidas cabonatadas
Cafetería
Introducción a la coctelería
Las familias de los cocteles
Marketing personal
Servicio de atención al cliente
Bebidas aperitivas

En busca de un concepto
Nombre del Emprendimiento
Anclas
Presentación y aspecto del personal
Presentación de platos
En busca de un concepto (parte 2)
La carta
Logo y publicidad
Capacidad instalada y nivel de precios
La viabilidad del concepto – Parte 1

La viabilidad del concepto – Parte 2
La viabilidad del concepto – Parte 3
Cronograma para el desarrollo de un Restaurante
Recapitulando
Menú, carta y diseño – Parte 1
Menú, carta y diseño – Parte 2
Menú, carta y diseño – Parte 3
Menú, carta y diseño – Parte 4
Menú, carta y diseño – Parte 5

Principio de Omnes
Planeando la ganancia y control de costos
Definiendo el costo ideal
Porcentajes de costos en alimentos y bebidas sugeridas
Estrategia de precios o de productos. Recomendaciones y advertencias

Introducción Organización de Eventos
Tipos de eventos y planificación
Organizar y gestionar
Cocktail
Servicios especiales
Servicios ensamblados
Agenda y presupuesto
Degustación del cliente y comanda

Selección de personal
Arquitectura Gastronómica – Parte 1
Arquitectura Gastronómica – Parte 2
Comanda y los departamentos, requisitos legales
El servicio en el ámbito gastronómico

Introducción – Costeo del plato
Para qué costear – Parte 1
Para qué costear – Parte 2
Consistencia
Control de porciones
Control de desperdicio
Rendimiento
Mermas
Robos
Costos

Estandarización de la Receta
Ficha Técnica – Parte 1
Ficha Técnica – Parte 2
Factor de conversión
Determinación de una porción estándar
Fórmulas básicas
Prueba de rendimientos – Parte 1
Prueba de rendimientos – Parte 2

Ejercicio de práctica de costos
Planeando la ganancia y control de costos
Definiendo el costo ideal
Prueba de rendimientos – Parte 3
Armado de una Ficha Técnica

Definición de costos
¿Cuánto representa cada costo?
Resultado del ejercicio
Determinación de precios de un restaurante estilo buffet

Fórmula de precios
Armado del coeficiente
Proyección de costos

Formación de precios para un restaurante
Resolución del ejercicio de la Unidad 2

Masa de pizza de molde
Masa de pizza a la piedra
Elaboración de salsa de tomate para pizza
Más de 24 combinaciones de sabores de pizza

Elaboración de masa de empanada para horno
Elaboración de masa de empanada para freír
Elaboración de masa de empanada hojaldrada
Elaboración de relleno de humita tradicional

Variedades de empanadas de carne tradicionales según la región
Empanada de pollo
Elaboración de empanadas de jamón y queso

“Técnicas de Cocina Profesional” Master Chef – Mausi Sebess de “Mariana Sebess”

“Técnicas de Pastelería Profesional” Master Chef – Mausi Sebess de “Mariana Sebess”

“Técnicas de Panadería Profesional” Master Chef – Mausi Sebess de “Paulo Sebess”

“El Restaurante” Guía Práctica para Proyectar y Administrar locales de comidas Master Chef – Mausi Sebess de “Pedro Sebess“