LOS MENÚS Y CÓMO GARANTIZAR LA CLIENTELA
Algunos proponen menús descriptivos. Otros eligen denominaciones fantasiosas para sus platos. En todos los casos, sin embargo, la forma en que se los describe refleja bastante bien la personalidad del restaurante.
Un estudio que se publicó el año 2001 en la “Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly” concluyó que las denominaciones descriptivas de los menús mejoran la percepción de calidad y valor de lo que se sirve y permiten mejorar las ventas del restaurante reteniendo la clientela. Algunos ejemplos de denominaciones descriptivas corresponden al orígen de los ingredientes. Casos como “cordero la Patagonia” o “salmón rosado del Pacífico” atraen a los comensales y permiten que éstos se sientan bien al ordenar esos platos. Otros pertenecen al ámbito de la nostalgia como por ejemplo, “Guiso de lentejas al estilo de mi abuela” o se relacionan con la esfera de lo sensorial ( “crujientes langostinos en salsa agridulce” , “tiernos brotes de espárragos con mayonesa”). Todos estos casos, concluye el estudio, sirven para mejorar la percepción de lo que el cliente ordena al servicio de mesa. Las excepciones la constituyen palabras que se relacionan con tamaños suculentos de porciones.
Pero no todos lo interpretan así hoy en día. Algunos restaurantes no se esfuerzan para dar denominaciones descriptivas a sus platos y utilizan en cambio denominaciones de fantasía: “El lunes empiezo” para un postre de chocolate o “Gringo Star Sandwich” son algunos ejemplos
Obviamente, el cuidado con la calidad de los ingredientes siempre es básico para retener a la clientela. Ninguna denominación puede pasarla por alto. Garantizado esto último, sin embargo, la forma elegida para denominar los platos dará una idea de la personalidad del restaurante y del ambiente que desea crear, sea familiar, divertido, formal o gourmet. Y la gente, que elige los lugares en función del particular estado de ánimo que quiere disfrutar, volverá a aquel restaurante que le garantice la experiencia más completa.
