EL GOULASH: DEL CALDERO DE LOS VAQUEROS A LA MESA BURGUESA
El orígen del goulash y las dos recetas originales extraidas del libro “La verdadera cocina húngara”, de la Tía Rezi, editado en Budapest en 1909
Cuando en la Edad Media decenas de miles de cabezas de ganado se arriaban desde las planicies húngaras hacia los mercados de los vecinos reinos de Austria, Alemania e Italia, los vaqueros (o los “gulyás”, en idioma magyar) acostumbraban a preparar en sus calderos carne vacuna cortada en trozos, sazonada con cebolla y ablandada en su jugo. Dado que la carne del animal recientemente sacrificado resultaba demasiado dura para comer (los gauchos argentinos pueden dar testimonio), no había mejor forma de ablandarla mientras se detenían en el camino que cocinándola a fuego lento. Fue sin embargo recién en el siglo XVI, con la invasión de los turcos que introdujeron el pimentón en Hungría, que esta misma carne comenzó a ser sazonada con paprika, además de cebolla, dando origen a lo que hoy en día conocemos como “goulash”. En la segunda mitad del siglo XIX, con el nacimiento del sentimiento nacional en toda Europa, también los húngaros (al igual que franceses, italianos y otros) decidieron destacar todo lo que los caracterizaba, entre otros, sus comidas típicas regionales y el “goulash” fue elevado a la categoría de una comida ciudadana. Desde entonces esta comida es, para todo el mundo, el plato distintivo de la cocina magyar.
Hay dos recetas originales del famoso goulash en el libro de la Tía Rézi (Igazi Magyar Konyha: Szegedi Szakácskönyv, novena edición; Budapest 1909). La primera, “Goulash a la Szeged” (“Gulyáshús szegediesen”) se prepara cortando distintas carnes vacunas en pequeños cubos y colocándolas en un caldero, sobre el fuego, se le agrega agua justo hasta tapar la carne. Una vez que hierve el agua, se le agrega cebolla picada, sal y una cucharada de pimentón dulce o paprika. Se revuelve periódicamente y se deja cocinar aproximadamente durante tres horas hasta que se evapora el agua y la carne queda tierna y braseada en su jugo(recuerden que se cocinaba a leña o carbón!).
La segunda receta, “Goulash de las llanuras” (“Puszta pörkölt”) es similar, excepto que la cebolla se hace dorar en grasa de cerdo. Veamos: En un caldero sobre fuego se hace dorar cebolla picada fina en grasa de cerdo (no se usaba aceite). Se agregar a continuación una cuchara de pimentón dulce, se mezcla rápidamente y enseguida (si no el pimentón queda agrio), se le echa la carne cortada en pequeños cubos y se sala. Se cubre el caldero y se deja cocinar durante tres horas, agregando de vez en cuando un poco de agua y retirarndo del fuego cuando la carne queda tierna y braseada. Para acompañamiento, pelar algunas papas crudas, cortarlas en cubos y verterlas en el caldero. Cuando la papa esté tierna, servir.
