Master Chef Técnicas de Pastelería Profesional

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Introducción.  (Pag. 3)

Seguridad e higiene en el lugar de trabajo.    (Pag. 9)

Masas quebradas / Masas secas   (Pag.  11 )

• Masas quebradas 
• Introducción – fórmulas básicas.  (Pag. 12)
• Método de Sablage.    (Pag. 14)
• Método de Cremage.   (Pag.  16)
• Forrado de un aro para tartas.    (Pag. 17)
• Variantes: Pasta frola y Lintzer torte.    (Pag. 18)
• Crumble/Streusel.   (Pag.  19)
• Masas secas 
• Introducción – fórmula básica.    (Pag. 21)
• Masas secas de “corte”: cuadriculado – lineal – arrollado / terminación.    (Pag. 21)
• Masas secas cortadas con cortantes.    (Pag. 24)
• Masas secas de manga.   (Pag.  25)

Petits fours    (Pag. 27 )

• Materiales. (Pag. 28)
• Introducción – fórmula básica Pâte à cigarette.    (Pag. 29)
• Formatos: Tulipas – Tirabuzones -Lenguas de gato.    (Pag. 30)
• Tejas de Almendras. (Pag. 32)
• Dentelle.    (Pag. 33)
• Cocadas.    (Pag. 34)

Hojaldre   (Pag.  35)

• • Introducción / fórmula básicas: hojaldre básico – rápido – invertido (Pag. 36)
• • Hojaldre básico: vueltas simples – terminación – vueltas dobles – terminación / Ejemplo de utilización: Vol-au-vent. (Pag. 39)
• • Hojaldre rápido. (Pag. 44)
• • Hojaldre invertido. (Pag. 45)

Masas líquidas, semi-líquidas y para freir    (Pag. 47)

• Masas líquidas  
• Panqueques. (Pag. 48)
• Masas semi-líquidas 
• Pancakes y wafles. (Pag. 50)
• Masas semi-líquidas y para freir    
• Masa de Blini. (Pag. 52)
• Panqueques soufflés.  (Pag. 54)
• Masas para freir    
• Masa de buñuelos. (Pag. 57)

Masa bomba    (Pag. 59)

• Introducción / fórmula básica. (Pag. 60)
• Distintas utilizaciónes   (Pag. 62)
• Pets de Nonne   (Pag. 63)

Merengues y masas merengadas   (Pag. 65 )

• Merengues 
• Introducción. (Pag. 66)
• Merengue francés. (Pag. 67)
• Merengue suizo. (Pag. 68)
• Merengue italiano: almíbar a punto bolita – merengue italiano. (Pag. 69)
• Masas merengadas
• Pancakes y wafles. (Pag. 70)
• Introducción / fórmula básica. (Pag. 70)
• Distintas utilizaciónes    (Pag. 72)
• Pets de Nonne   (Pag. 73)

Masas batidas de estructura cremosa   (Pag. 77)

• Budines: simple – marmolado. (Pag. 79)
• Budín inglés.  (Pag. 81)
• Plum cake. (Pag. 83)
• Cuatro cuartos. (Pag. 85)
• Pan de especias. (Pag. 87)
• Pan genovés. (Pag. 89)
• Magdalenas. (Pag. 91)
• Financieros. (Pag. 93)
• Brownies. (Pag. 95)

Masas batidas de estructura aireada    (Pag. 97)

• Introducción. (Pag. 98)
• Génoise. (Pag. 99)
• Biscuit: vainillas / pionono. (Pag. 103)
• Biscuits especiales: Joconde de almendras / Joconde decorado / Sacher. (Pag. 107)

Masas fermentadas    (Pag. 115)

• Introducción. (Pag. 116)
• Brioche distintos formatos: Nanterre – Parisina – Trenza. (Pag. 117)
• Métodos para formar trenzas con masa levada. (Pag. 123)
• Berlinesas. (Pag. 125)
• Panettone. (Pag. 127)
• Pandoro: Esponja – Masa. (Pag. 129)
• Rosca de Pascua. (Pag. 132)
• Baba y Savarín. (Pag. 133)
• Masa de Croissants. (Pag. 137)

Cremas    (Pag. 143 )

• Introducción. (Pag. 144)
• Cremas cocidas    
• Crema para flan. (Pag. 146)
• Crema pastelera / saborizantes. (Pag. 149)
• Crema Mousseline / saborizantes. (Pag. 152)
• Crema ligera. (Pag. 154)
• Crema Chiboust ó Saint-Honoré. (Pag. 155)
• Crema Inglesa / saborizantes. (Pag. 157)
• Crema Bavarois. (Pag. 159)
• Crema Sabayón. (Pag. 161)
• Crema de manteca: a la inglesa /a base de merengue italiano / crema de manteca a base de pâte à bombe / saborizantes. (Pag. 162)
• Cremas frías    
• Crema Chantilly. (Pag. 166)
• Crema de almendras. (Pag. 168)
• Crema Frangipane. (Pag.169)

Mousses    (Pag. 171 )

• Mousse a base de merengue italiano. (Pag. 172)
• Mousse a base de pâte à bombe. (Pag. 174)
• Mousse a base de sabayón. (Pag. 176)

Armado de tortas    (Pag. 179)

• Armado clásico
• A base de mousse. (Pag. 180)
• A base de bizcochuelo con relleno. (Pag.182)
• Armado de tortas modernas    
• Armado invertido. (Pag. 186)
• Armado con centro. (Pag. 188)
• Armado cuadriculado. (Pag. 190)
• Trabajo con pionono  
• Armado de torta clásico. (Pag. 192)
• Arrollado de pionono. (Pag. 193)
• Armado de torta con pionono arrollado. (Pag. 194)

Glaçages, coberturas y terminaciones   (Pag.  195)

• Glaçages  
• Con Nappage / de frutas / de chocolate. (Pag. 196)
• Glacé Real / al agua. (Pag. 199)
• Coberturas  
• Con Fondant / con caramelo / con merengue italiano. (Pag. 201)
• Terminaciones 
• Peine / manga con pico rizado / soplete / frutas / con pico Saint-Honoré. (Pag. 204)
• Torta de bodas /armado de la torta de bodas. (Pag. 206)

Utilización de un cornet    (Pag. 209)

• Realización de un cornet de papel. (Pag. 210)
• Dibujos y diseños. (Pag. 211)
• Letras, números y diseños para tortas. (Pag.212)

Salsas    (Pag. 217)

• Salsa de caramelo. (Pag. 215)
• Salsa de chocolate. (Pag. 219)
• Coulis de frutas. (Pag. 220)

Chocolate    (Pag. 221 )

• Introducción / Métodos de templado: por marmolado – sobre hielo – por sembrado. (Pag. 222)
• Moldeado de huevos de Pascua. Métodos: con cucharón – con cornet de papel. (Pag. 227)
• Desmoldado de huevos de Pascua. (Pag. 230)
• Ganache: de crema – de manteca – de crema inglesa. (Pag. 233)
• Bombones de molde. (Pag. 234)
• Bombones con interior cortado. (Pag. 235)
• Trufas. (Pag. 238)
• Palette. (Pag. 240)
• Mendiant. (Pag. 242)
• Decoraciones de chocolate: cigarrillos – abanicos – triángulos – hilos de chocolate – gotas – tubos de encaje – copos. (Pag. 243)
• Decoraciones terminadas: moño. (Pag. 248)
• Escultura de chocolate: tubo de chocolate macizo para soporte – armado de la escultura. (Pag. 250)
• Trabajo con pistola de chocolate. (Pag. 252)

Bombonería    (Pag. 253)

• Mazapán: pasta de almendras cruda – confiseur. (Pag. 254)
• Praliné: métodos y terminación. (Pag. 256)
• Gianduia. (Pag. 259)
• Fondant. (Pag. 260)
• Pasta de frutas. (Pag. 262)
• Marshmallow. (Pag. 264)
• Caramelos de goma. (Pag. 267)
• Bombones de licor. (Pag. 269)
• Caramelos de leche. (Pag. 272)
• Turrones. (Pag. 275)
• Nougatine: pelado de almendras – elaboración. (Pag. 277)
• Azúcar candi. (Pag. 281)
• Correspondencia entre los grados de Baumé, densidad y Brix (Pag. 283)
• Cuadro de soluciones con azúcar (almíbar). (Pag. 284)

Azúcar    (Pag. 285)

• Pastillage. (Pag. 286)
• Azúcar colado. (Pag. 287)
• Azúcar estirado. (Pag. 291)
• Satinado: cintas – moños – hojas – rosa. (Pag. 293)
• Azúcar soplado. (Pag.298)
• Armado de una pieza de azúcar. (Pag. 300)
• Azúcar hilado. (Pag. 301)
• Azúcar Rocher. (Pag. 302)
• Caramelo. (Pag. 304)

Preparaciones heladas    (Pag. 307)

• Cremas heladas. (Pag. 308)
• Helados a base de huevos. (Pag. 312)
• Sorbetes. (Pag. 314)
• Granizados. (Pag. 317)
• Parfait. (Pag. 318)
• Soufflé helado. (Pag. 319)

Frutas   (Pag. 323)

• Cítricos: pelado a vivo / corte en rodajas – hilos de naranja – Historier (Pag. 324)
• Anana: pelado – corte en rodajas. (Pag. 325)
• Frutillas: corte en abanico – corte cisne. (Pag. 326)
• Cáscara de cítricos confitadas. (Pag. 327)
• Frutas confitadas. (Pag. 329)

Gelatina    (Pag. 331)

• Hidratación de la gelatina en polvo. (Pag. 332)
• Hidratación de la gelatina en hojas. (Pag. 333)

Glosario de términos gastronómicos.

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