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La cocina llega a la Harvard University

Uno de los cursos mas demandados en el segundo semestre de 2011 en la Harvard University fue “Ciencia del Universo Físico 27”, también conocido como “Ciencia y Cocina”, una materia de la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas. Se anotaron 700 alumnos para disputar 300 vacantes que se asignaron finalmente por sorteo. ¿El atractivo? Las clases se dictan en forma conjunta por profesores de Harvard, Ferrán Adría  y otros chefs célebres entre los cuales, Bill Yosses –patissier de la Casa Blanca. Son dos clases por semana: una clase teórica sobre física y matemáticas aplicadas y la otra a cargo de un chef.  Entre los desarrollos que han hecho destacaron el colágeno derivado de huesos de Irak mediante la aplicación de agar-agar para lograr gelatina caliente;  la frutilla de laboratorio (puré de frutillas envueltas en capas de gelatina con crema y congeladas al nitrógeno) y el pancito al vapor (una mezcla de leche de coco y metilcelulosa). Aún lamentando la ausencia de los profesores de Harvard, en Mausi esta cocina molecular forma parte del programa del último nivel de Cocina.

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