LOS VINOS: 3 VERDADES RELATIVAS

El Chardonnay, ¿es mejor añejado en barricas de roble? Puede ser. Depende. En los años ‘ 90 estaba de moda añejar el Chardonnay en cubas de roble. La moda cambió y ahora el roble dejó de ser apetecido. El tema es que todavía no se descubrió nada mejor para añejar vinos que las barricas de esta madera. Sin embargo, el cómo se usan estas barricas es otra historia. El roble nuevo transmite al vino distintos aromas y sabores como ser la vainilla, el chocolate, el café o simplemente madera. Hoy en día la gente parece haberse cansado del exceso de roble y puso de moda los Chardonnays “Sin Roble”, “No Oak”, “Metálico” (por los tanques donde se los elabora) o “Inox”. Todos significan lo mismo. El método “No Oak”, además de ser más barato para las bodegas, genera vinos más vivaces, puros y frutales. Pero los vinos elaborados en tanques de acero inoxidable carecen de los beneficios del añejamiento en barricas que es estar expuesto al paso del oxígeno a través de la madera, lo que mejora la textura y la complejidad del vino. Una forma de ganar los beneficios del añejamiento en madera es usar barricas viejas, que no transmiten tanto sabor a roble pero permiten el paso del oxígeno. Moraleja: “Sin Roble” es un estilo alternativo aunque no necesariamente un estilo mejor. Los sabores que deja el roble pueden no gustar, pero el roble es bueno.

¿Vinos tintos con carnes y vinos blancos con pescados? Puede ser una regla arcaica, pero no es una regla mala. En los últimos veinte años el maridaje de vinos con platos se transformó en un ejercicio casi mágico que a veces llega hasta el límite de lo absurdo. Con tantas alternativas de vinos genéricos y varietales se impuso una regla sencilla que todos comprenden. ¿Significa eso que no se pueda tomar un vino blanco con carnes rojas o vinos tintos con carnes blancas? Por supuesto que se pueden ambas cosas: un vino tinto liviano, con poco cuerpo, puede ir muy bien con un salmón o el atún. El Champagne o el Sauvignon Blanc son muy versátiles y pueden acompañar, entre otros, un cordero. Pero lo cierto que también se da lo opuesto: un vino blanco seco se da muy bien con el pescado y un Cabernet muy bien para carnes rojas. Moraleja: La “ciencia” de maridaje no nos debe quitar el sueño.

¿Cuanto menos racimos de uva tenga la parra mejor es el vino? No necesariamente. La pregunta es capciosa. Mientras que rendimientos excesivamente altos jamás producirán un buen vino, el reducir el rendimiento de las parras cortando racimos no mejorará la calidad del vino si la vid está ubicada en malos suelos o si se poda excesivamente la parra ya que esto último produce vinos desbalanceados. Moraleja: los rendimientos de la vid deben basarse en una vitivinicultura sana, no en el marketing. No importa cuál es el rendimiento de la vid. Lo importante es que el vino esté balanceado. La mayoría de las vides tienen un rendimiento ideal por debajo del cual la uva no mejora su calidad vinícola.